קיצובים
מגוון אפשרויות הקיצוב והחיתוך של ימה באים מתוך היכרות ארוכת שנים עם מגוון הדגים והאפשרויות, מתוך כבוד לעולם ולדג, שמוביל אותנו לניסיון לייצר אינסוף טעמים ואפס פסולת – אנחנו משתמשים בכל חלקי הדג, ומתאימים כל חלק לצורות ההכנה שמחמיאות לו.
סוגי הקיצובים של ימה
כנפי דג
כנפי הדג הם סנפעיר החזה (Collar fish) של הדג. זה, כנראה, החלק הכי טעים והכי אנדר-רייטד בדג. זהו חלק שומני, שהשיוש שלו מזכיר טורו – בטן דג, שביפן נחשבת למעדן. כמו כנפי עוף, גם כנפי הדג יכולים להיות אקט חברתי, בו כולם חולקים ואוכלים בידיים.
היתרונות של כנפי הדג הן שזהו חלק עסיסי מאוד, קל לבישול, שאוהב טעמים עזים.
כנפי הדג מתאימות כמעט לכל צורת הכנה. אנחנו ממליצים לטגן אותם או לשים על הגריל, אבל הם יכולים ללכת היטב גם במרינדה ועם גריל עליון בתנור. רק לא לשכוח להכין בצד מטליות לניגוב הידיים ולימון לסחוט על הדג תוך כדי האכילה.
פרפר
פרפר הוא לא צורת קיצוב חדשה בעולם קיצוב הדגים, אבל לאחרונה הוא נהיה נפוץ יותר. בקיצוב פרפר הדג נפתח ומפולט, הקוצים מוצאים, עצם הגב העליון נשארת ומחברת בין שני צדדי הפילה, והצורה שנוצרת מזכירה פרפר.
היתרונות של קיצוב פרפר הם ששטח הפנים של הדג מתרחב ומתאים למרינדה, שטח העור שנשאר מאחורי הפילה מגן על בשר הדג והופך בצלייה או בטיגון לקריספי, קל ומהיר להכין אותו והתוצאה על הצלחת מרשימה.
קיצוב פרפר מתאים לדגים צרים יחסית (דוגמאות), ומומלץ להכנה על הגריל, בתנור עם גריל עליון, על מחבת רחבה שלא מאפשרת לדג להידבק, או עם נייר אפייה. בכל מקרה כדאי לשים את הצד עם העור לכיוון מקור החום, לפחות למשך רוב זמן ההכנה, כדי להגן על הבשר.
אוסובוקו
אוסובוקו, באיטלקית, פירושו ‘עצם חלולה’. זה מקור שמו של תבשיל העגל האיטלקי המפורסם, וכשמדובר בדגים – מדובר על החלק האחורי של הדג. חלק ללא עצמות או קוצים שמוביל את תנועת הדג במים. זהו חלק בשרני,עשיר, שנלקח מדגי ים גדולים ואחרי הבישול נופל בקלות מעצמות האידרה.
היתרונות של קיצוב אוסובוקו הן שהוא נוח לחלוקה למנות, העצמות נותנות לו טעם עמוק יותר ובשרני יותר, הנראות שלו מפתיעה ולא שגרתית, ואין בו קוצים שמעכבים את האכילה.
קיצוב אוסובוקו מתאים במיוחד לדג במרינדה מבושל בתנור, או לבישול בתבשיל, ואפשר גם להעז ולצלות אותו לאט לאט ובזהירות על הגריל, כמו נתח בשרה עבה ומובחר.
